Besonderheiten der Genussreife
Im Zustand der Genussreife entfaltet die Frucht ihr sortentypisches Aroma. Je weiter die Genussreife fortschreitet, desto süßer wird sie und die Lagerfähigkeit nimmt ab. Die Ausreifung der Frucht zur Genussreife kann entweder am Baum oder durch Nachreifung im Lager erfolgen. Erfolgt die Ernte in einem zu frühen Pflückreife-Zustand, werden die Früchte auch nach langer Lagerung die Genussreife nicht erreichen. Sie bleiben sauer und stumpf im Geschmack und werden schrumpelig.
Manche Fruchtarten erreichen die Genussreife durch enzymatischen Abbau von Gerbstoffen (Tannine) oder aber durch den Abbau von Fruchtsäuren durch Frosteinwirkung. Bei Früchten wie Schlehe, Mispel oder Speierling sind solche Prozesse erforderlich.
